Per molti uno stile nutrizionale sano coincide con l’eliminazione degli alimenti fritti dalla dieta. La storia dell’alimentazione ci racconta che fin dall’antichità i nostri avi consumavano tradizionalmente alimenti fritti, anche quotidianamente, utilizzando, però, degli accorgimenti che nel corso degli anni la pubblicità ingannevole ha fatto dimenticare. La frittura, per essere sana deve essere fatta in olio extravergine di oliva. […]
Per molti uno stile nutrizionale sano coincide con l’eliminazione degli alimenti fritti dalla dieta. La storia dell’alimentazione ci racconta che fin dall’antichità i nostri avi consumavano tradizionalmente alimenti fritti, anche quotidianamente, utilizzando, però, degli accorgimenti che nel corso degli anni la pubblicità ingannevole ha fatto dimenticare. La frittura, per essere sana deve essere fatta in olio extravergine di oliva. L’utilizzo di altri oli, come quelli vegetali o addirittura quelli addizionati per mantenere croccanti le patatine dei fast food, provoca invece una trasformazione dei grassi stessi. Le sostanze chimiche aggiunte agli oli vegetali (indispensabili se gli oli non sono estratti a freddo) non costituiscono altro che un carico di tossicità che vanno ad aggravare la funzione epatica e renale.
Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alle alte temperature, che è definito “Punto di fumo”: oltre quel livello termico, i trigliceridi (cioè i grassi) si scindono nei loro componenti fondamentali: il Glicerolo e gli Acidi Grassi. Il Glicerolo si disidrata, formando l’Acroleina, che è una sostanza volatile di odore pungente, con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica ed è soprattutto molto tossica per il fegato. Ma l’olio extravergine di oliva è quello che ha il punto di fumo più alto. Bisogna perciò fare attenzione che l’olio della frittura abbia una temperatura alta ma stabile, intorno ai 160/170 gradi, affinchè l’olio non raggiunga mai il punto di fumo, cioè non deve mai fumare.
Fritture prolungate e ad alta temperatura determinano la formazione di Acrilammide, di cui è stato dimostrato l’effetto carcinogenico in animali da laboratorio. Inoltre ci sono prove della neurotossicità dell’Acrilamide contenuta nelle fritture industriali. L’Acrilammide si produce attraverso la reazione di Maillard e gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati: patatine fritte, prodotti da forno, cereali per prima colazione, etc. Per cui bisogna fare molta attenzione ad un altro indicatore che denuncia questa reazione, cioè quando l’alimento cambia di colore ed imbrunisce.
La degradazione dell’olio incide negativamente sul valore nutrizionale, sulle caratteristiche organolettiche, fa perdere il valore antiossidante e gli indicatori di questa trasformazione sono:
– il colore s’intensifica;
– aumenta la viscosità;
– si manifesta la tendenza a formare schiuma.
Quando si evidenziano queste caratteristiche si abbassa il punto fumo e l’olio può diventare tossico.
Un altro accorgimento indispensabile nell’utilizzare le fritture è quello di associarle ad un vegetale ricco di acqua, come l’insalata, al fine di supportare il lavoro del fegato. Il fritto, infatti, costringe il fegato a lavorare maggiormente: fa contrarre e decongestionare la cistifellea, che in questo modo rilascia i sali biliari, indispensabili per la digestione. Il limite all’utilizzo del fritto è soprattutto in presenza di patologia epatocolecistica, perché il fegato non è in condizioni di rispondere correttamente allo stimolo. In ogni caso, quando non c’è una buona funzionalità biliare si verifica un riassorbimento di tossine e di nutrienti e un rallentamento della funzione epatica. Per cui il fegato va messo sempre in condizione di lavorare per essere preservato ed assicurare un lavoro di pulizia organica permanente.
Il metodo della frittura che permette di conservare tutti i principi nutritivi dell’olio, senza creare danni all’organismo, l’ho scoperto nella tecnica definita “Frittura a Immersione o in Tempura“. E’ una delle arti gastronomiche giapponesi che costituisce un mondo a sé, che ha la capacità di regalare all’alimento fritto un sapore delizioso, delicato e con una consistenza leggera e croccante.
La frittura ad immersione o in Tempura
La frittura ad immersione è una tecnica che ci è giunta dall’Oriente, dal lontano Giappone. E’ più veloce e usa molto meno combustibile. In pochi minuti, trasforma i più semplici cibi e avanzi in creazioni meravigliose.
L’utensile adatto per fare questo tipo di frittura è una pentola alta a fondo spesso, del diametro di 15-25 cm. E’ possibile usare una pentola specifica della cucina giapponese, conosciuta col nome di Wok. Se si utilizza una pentola con queste caratteristiche, a differenza della comunissima padella, si usa meno olio e si raggiunge la temperatura adeguata in tempi inferiori; inoltre una padella adeguata permette di mantenere costante la temperatura dell’olio.
Il livello dell’olio deve essere “alto” al fine di immergere completamente i pezzi di cibo da friggere che vanno immersi pochi pezzi per volta.
Gli chef più esperti valutano la temperatura dell’olio dal suo aspetto, dall’aroma e dal leggero rumore frusciante che produce. Se l’olio comincia a fumare, è troppo caldo. Scaldare eccessivamente l’olio accorcia la vita dell’olio e del nostro organismo. I giapponesi dicono che ” stanca l’olio”, fornendo anche un cattivo sapore al cibo che vi viene cucinato.
Gli esperti di tempura lasciano cadere una goccia di pastella nell’olio per saggiarne la temperatura: se la pastella affonda leggermente e torna subito in superficie, diventando ben dorata in circa 45 secondi, la temperatura è perfetta.
Un altro metodo è quello dello stecchino di legno: immergendolo nell’olio, se vediamo avvolgerlo da bollcine, è pronto.
Buon Appettito!